Consorzio tutela Pecorino Toscano DOP

Il Consorzio Tutela del Pecorino Toscano DOP nasce il 27 febbraio 1985 e riunisce un tessuto di sapere e di saper fare, fatto di aziende accomunate dall’amore per il territorio e vocate all’eccellenza produttiva. La ‘famiglia del Pecorino Toscano DOP’ è composta da 245 allevatori, 17 caseifici, uno stagionatore e un confezionatore.
Da oltre trenta anni il Consorzio garantisce che solo il pecorino che rispetta il disciplinare di produzione sia chiamato, riconosciuto e venduto come Pecorino Toscano DOP, tramandandone la tradizione e rafforzandone l’identità a livello nazionale e internazionale.
Il Consorzio Pecorino Toscano DOP si occupa di:

Nel corso degli anni, inoltre, il Consorzio ha dato vita a iniziative e collaborazioni volte a promuovere la ricerca scientifica sul latte ovino e sul Pecorino Toscano DOP, anche al fine di migliorare qualitativamente la produzione formaggio.

Il Pecorino Toscano DOP è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto solo con latte di pecora intero. Ci sono due tipi di Pecorino Toscano DOP, quello fresco e quello stagionato. Il primo ha la crosta gialla, con diverse sfumature dal giallo al giallo paglierino, e la pasta bianca, leggermente paglierina. La consistenza al, tatto, è tenera. Il sapore è fragrante, caratteristico, in una parola: “dolce”.

Il prodotto stagionato, invece, ha una crosta che, dal punto di vista cromatico, va dal giallo al giallo carico. Il colore della crosta, però, varia a seconda dei trattamenti con pomodoro, cenere od olio, e può presentarsi anche nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante.

La forma del Pecorino Toscano DOP è cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso. Il diametro delle facce varia da 15 a 22 centimetri, l’altezza dello scalzo da 7 a 11 centimetri e il peso da 0,75 a 3,50 kg. La marchiatura viene apposta sullo scalzo della forma, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera e a caldo sul formaggio a pasta semidura. Sulle porzioni preconfezionate la marchiatura viene effettuata sulla confezione, purché avvenga in zona di origine. Se il confezionamento avviene fuori della zona di origine il marchio è presente solo sulla forma.
Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l’ausilio di moderne tecnologie, che riproducono procedimenti tramandati nei secoli. Il latte, proveniente da greggi allevate nella “zona d’origine”, viene coagulato con caglio di vitello ad una temperatura compresa fra 33 e 38°C. Possono essere aggiunti fermenti lattici autoctoni, provenienti solo dalla ceppoteca conservata dal Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP.
Le forme vengono selezionate una ad una dai produttori, ispezionate dal Consorzio, e certificate dalle autorità competenti. Solo a questo vero e perfetto Pecorino Toscano potrà essere concessa l'indicazione di origine e marchiato ad inchiostro per il formaggio fresco (più di 20 giorni) e marchiato a fuoco per il formaggio stagionato (stagionatura di almeno 4 mesi).